Nói đến ẩm thực Hà Thành, phở được suy tôn là thức cao lương đệ nhất, là nữ vương ẩm thực. Nhưng kỳ thực, phở chưa phải thức đặc sản lẫy lừng chốn Kẻ Chợ, mà cũng chỉ được nhập khẩu vào chốn này chừng hơn 100 năm nay, bún mọc ngon và mượn được duyên đất lành mà thăng hoa thành quốc hồn, quốc túy.

Phở nổi danh nhưng chưa từng được tôn vinh là những vưu vật quý giá ở chốn Hà Thành như sâm cầm Hồ Tây, húng Láng, thậm chí như con ốc bình dị trong câu tục ngữ: “Ốc tháng Mười, người Hà Nội”. Người Hà Nội lịch duyệt, hào hoa, tinh tế còn ốc tháng Mười béo, giòn và thơm ngon, xứng đáng trở thành nguyên liệu chính cho một thức đặc sản chính gốc Kinh Kỳ - bún ốc.

[IMG]http://gl.*************/uploads/i/Tin_Tuc/2015/16-5/B%C3%BAn-%E1%BB%91c.jpg[/IMG]

Hà Nội, với nghĩa thủy tổ là mảnh đất nằm bên trong những con sông, từ thuở hồng hoang, diện tích mặt nước của Hà Nội là khá lớn. xôi ngon Chi chít trên mảnh đất này là những con mắt của trời đất là ao, chuôm, sông, hồ… nơi cung cấp vô vàn thủy sản ngon lành cho người dân. Trong số đó có cả những con ốc mít, ốc đá, ốc nhồi… để những bà nội trợ đảm nhận chế biến thành những món đặc sản vừa dân dã, vừa tinh tế lại vừa gây nghiện như ốc luộc lá chanh, lá bưởi, ốc hấp chanh gừng, chả ốc, giò ốc và đặc biệt là bún ốc.

Người Hà Nội có thể xuýt xoa, sung sướng vì được xơi một bát phở nhưng người ta sẵn sàng nhục nhằn, chờ đợi đến lượt để được xơi một bát bún ốc. Phải là thức bún tuyệt vời như thế nào thì người ta mới có thể cam chịu đến như thế. Không phải bún ốc sang chảnh như “cháo quát, phở chửi” mà chỉ vì muốn được ăn một bát bún ốc ngon phải biết đợi chờ.

Con ốc béo nhất, ngon nhất trong năm là khoảng tháng 10 Âm lịch. dĩ nhiên, vào các tháng khác không phải ốc không ngon, chỉ cần phải đợi những ngày mì quảng ngon không trăng thì làm thịt ốc sẽ giòn sần sật cơ mà không có ốc con. Nhưng đợi đến ngày có ốc ngon cũng đâu phải là xong. Đến được hàng bún ốc, lại phải ngồi đợi chờ đến sốt cả ruột, để đến khi “tay bưng bát bún xiết bao công trình”.

[IMG]http://gl.*************/uploads/i/Tin_Tuc/2015/16-5/B%C3%BAn-%E1%BB%91c1.jpg[/IMG]

Bát bún ốc chan với những con ốc béo ngậy

Lối làm bún ốc xưa kia chậm vì khâu chế biến. Trong “Hà Nội băm sáu phố phường”, Thạch Lam tả cô hàng bún ốc phải đợi có khách đến thì mới dùng “một cái công cụ một đầu là búa, một đầu là dùi nhọn. Một cái gõ nhẹ, và một cái trở tay, là con ốc nguyên cả ruột đã gọn gàng rơi mình vào bát nước”. Cứ làm từng con như thế đến khi đủ dùng cho một bát bún. Vậy nên lâu là phải. có lẽ cái ngon của bún ốc cũng một phần nhờ cái lâu, cái đợi chờ. Thực khách ngồi hau háu nhìn đôi tay của cô hàng cứ thung dung nhể ốc, bốc bún, bốc tía tô thái răm, chan nước rồi trao cho khách như trao một món ơn nghĩa.